Sa Pompìa

Ingredienti per 10 persone circa

4 pompie da 250 gr. circa cadauna, totale 1 kg.

½ kg. di miele millefiori

½ kg. di zucchero

½ l. d’acqua

Sa Pompia Siniscolesa

Sa pompia è un agrume dalle origini misteriose, si direbbe un cedro ma molti caratteri, sia dell’albero che del frutto, non corrispondono alla specie. L’albero potrebbe sembrare un limone, ma i rami sono spinosi. I frutti sono bitorzoluti e deformi, grandi a volte come e più di un pompelmo – possono pesare anche 700 grammi – di colore giallo intenso e con la buccia spessa, granulosa, appunto bitorzoluta, o costoluta. La pompia esiste da almeno tre secoli e cresce solo in Sardegna, in un’area della Baronia che gravita intorno al comune di Siniscola. Molto probabilmente è un ibrido naturale sviluppatosi negli agrumeti locali.

La prima citazione della pompia si trova in un saggio sulla biodiversità vegetale e animale della Sardegna di Andrea Manca dell’Arca, pubblicato nel 1870. L’ha tramandata fino ad oggi solo la tradizione dolciaria baroniese: in passato i dolci di pompia fatti in casa dalle donne erano un regalo ricercato e molto apprezzato che si offriva al medico, al notaio, al testimone delle nozze o al padrino del battesimo.

Gli alberi di pompia crescono sporadicamente qua e là nelle campagne della Baronia. Gli agricoltori della zona ne hanno alcuni, utili soprattutto per il consumo familiare, ma da alcuni anni, grazie anche all’Associazione per la Tutela e la Valorizzazione de sa Pompia Siniscolesa e all’iscrizione dell’agrume tra i presidi di Slowfood, la produzione si è sviluppata conseguentemente alla sua lavorazione divenendo più capillare e settoriale.

Tutte le coltivazioni sono assolutamente naturali: l’albero di pompia è molto rustico e resistente, raramente si ammala.

La raccolta è manuale e la stagione dei frutti coincide con quella degli agrumi: inizia a metà novembre e si conclude a gennaio. 

Sa pompìa è un dolce prestigioso, usato in passato come regalo per occasioni importanti e presente in tutte le case siniscolesi. Annualmente viene preparata da offrire a fine pasto nell’agriturismo della nostra famiglia a Punta Lizzu, adagiata su una foglia dello stesso agrume o di limone, abbinandola con un liquore di pompia o un vino dolce passito di Sardegna finanche ad un vermentino giovane secco.

Preparazione

La preparazione prevede lo svuotamento del frutto dalla polpa, dal fortissimo grado di acidità e quindi immangiabile da crudo (a meno di non usarla per la preparazione di marmellate), e la successiva spellatura; la buccia che resta, utilizzata in infuso con alcool può servire per la preparazione di un liquore molto profumato, ottimo come digestivo.

La scorza, privata quindi della polpa e della buccia, di colore bianco candido, viene fatta sobbollire per alcune ore a fuoco lento; a questo punto avviene una seconda cottura nel miele millefiori cui viene aggiunta una miscela di acqua e zucchero proseguendo a fuoco molto lento e per un lungo tempo (circa quattro ore), fino ad ottenere un prodotto candito di colore ambrato e dal forte sapore dolce con un retrogusto amarognolo inimitabile. La conservazione avviene in vasi di vetro, immergendo le Pompìe nel miele fino a coprirle integralmente. Tonia Pau, prepara sa pompia sin da bambina, ed ha imparato questa elaborata preparazione dalla madre ed a sua volta la trasmetterà alle figlie e nipoti, cosi da continuare questa tradizione secolare.

Sa pompia fa parte della serie dei numerosi dolci antichi della Sardegna, di complessa e laboriosa preparazione, con tempi di lavorazione lunghissimi. Almeno quattro o sei ore di tempo, da quando si gratta via la scorza della pompia e la si libera della polpa praticando un foro sulla sommità, cercando accuratamente di non danneggiare o rompere l’involucro che contiene gli spicchi. Al termine della doppia cottura si lascia raffreddare e si pone su un piattino: sa pompia intrea è pronta. Qualcuno la riempie di mandorle tritate, il nome del dolce in questo caso è sa pompia prena. Con la pompia candita tagliata a filetti, il miele millefiori e i piccoli confetti di zucchero colorati (sa trazèa), si prepara anche s’arantzàta.

Riferimenti:

Azienda Agrituristica Puntalizzu (puntalizzu.com)
Sa Pompia, il dolce tipico di Siniscola
Fotografie: Fabio Coronas